五ツ星お米マイスターがお届け!鳥取市のお米屋さん中嶋米穀株式会社

お米のおいしい炊き方

お米マイスター直伝!
今日から挑戦してみよう

正しいお米の炊き方を知っていますか? 基本となるポイントをきちんと押さえておくだけで毎日のご飯がぐっと美味しくなります。さあ、ツヤツヤピカピカの美味しいご飯をいただきましょう!

家庭用炊飯器の場合

1.お米を計る(本来は重量で量るところですが…)

  • 米びつで量るときには、レバーをしっかり押してお米を出し切ってください。
  • カップで量るときには、カップに米を盛り、盛り上がった部分をカップの口に沿ってサッと手で取り除きます。
お米のおいしい炊き方1

2.お米を洗う

  • 最近のお米はきれいに精米してあるので「米を研ぐ」というよりは「米を洗う」という感じで洗米しましょう。
  • 最初はたっぷりの水でかき混ぜてすぐに水を捨ててください。ヌカ臭い水がお米に染み込まないようにするためです。あとは3~4回水を取り替えながら洗います。
  • 水が透明になるまで洗う必要はありません。少し濁っているくらいで洗米はやめましょう。
  • ザル上げはしなくても大丈夫。ザル上げ時間が長いとひび割れの原因になる事があります。
  • 無洗米ではこの作業は必要ありません。
お米のおいしい炊き方2

3.水加減(本来は重量で決めるところですが…)

  • 炊飯器の目盛を基準にお好みで増減しましょう。
  • 水加減をするときは、内釜を平らな場所において左右の目盛を確認しましょう。
  • 新米は水加減を減らすと言われていますが、お米の水分は乾燥機で一定に調整されています。まずはいつもと同じ水量で炊いてみて、あとはお好みで増減しましょう。
お米のおいしい炊き方3

4.水につけておく(浸漬)

  • 少なくとも夏場で30分~1時間、冬場で1~2時間は浸漬しましょう。ご飯をふっくら炊き上げるにはとても大切な時間です。
  • お急ぎの時は、(あまりおすすめではないですが)洗米したあとぬるま湯に10分くらいつけてから炊飯しましょう。炊飯器によっては早炊きモードも利用できます。

5.むらし・ほぐし

  • 蒸らしは15分くらい。長くなると水滴が落ちて水っぽいご飯になります。
  • ほぐす事によって余分な水分が飛びごはん粒の表面に保水膜ができてツヤが出ます。そして全体的に弾力感も出てきます。
お米のおいしい炊き方4

6.保温・保存

  • 保温中はじゃもじを中に入れたままにしないようにしましょう。
  • 保温は4時間まで。保温中はご飯が酸化してきます。臭いや変色の原因となりますので、できるだけその都度炊飯して炊きたてを食べましょう。節電にもなります。
  • 残ったご飯は、一食分ずつラップで包んで冷凍庫に保存しましょう。

ポイント

  • 一回に炊くご飯の量は、炊飯器の迫ヘの4~8割くらいが適量です。
  • 最近の炊飯器はたくさんの機能がついていてとても便利です。取扱説明書を参考に美味しいご飯を炊きましょう!
  • とことんこだわりの炊飯には、土鍋で炊飯もおたのしみ!
  • 業務用炊飯も基本は同じです。より安定したご飯を炊き上げるために、お米も水も重量で計量する事がポイントです。

業務用ガス釜の場合

1.お米を計る

重量で量る

目盛や勘による計量は不正確になりがちです。お米の計量は重量で正しく計りましょう。容器の重さ+お米の重量の合計重量を表にしておくと便利です。1回の炊飯量は、炊飯器の容量の7~8割くらいが適量です。
*お米○kg 、容器△kgの場合、総重量(○+△)kgを計量

お米のおいしい炊き方1

2.お米を洗う

1回目は手早く

[手で洗う場合]
  • 最近のお米はきれいに精米してあるので「米を研ぐ」というよりは「米を洗う」という感じで洗米しましょう。
  • 最初はたっぷりの水でかき混ぜてすぐに水を捨ててください。ヌカ臭い水がお米に染み込まないようにするためです。あとは3~4回水を取り替えながら洗います。
  • 水が透明になるまで洗う必要はありません。少し濁っているくらいで洗米はやめましょう。
  • ザル上げしなくても大丈夫。ザル上げ時間が長いとひび割れの原因になる事があります。

ザル上げ禁止

[洗米機の場合]
  • 水の勢いが強かったり、長時間の洗米は米が割れて粉々になります。水圧は水が軽く傘状に開く程度に、時間は3分以内です。
  • ザルで受けたらそのまま水加減をしましょう。ザル上げは米がひび割れる原因となりますのでやめましょう。
  • *無洗米ではこの作業は必要ありません。
お米のおいしい炊き方2

3.水加減

重量で決める

お米の計量と同じく目盛や勘による計量は不正確になりがちです。お米の種類や新古また炊飯器によって多少違いますが、米重量の1.3~1.4倍が目安です。容器の重さ+お米の重量+水の重量の合計重量を表にしておくと便利です。
*お米○kg 、容器△kgの場合、総重量(○+△)kgを計量

お米のおいしい炊き方3

4.浸漬・浸水

季節で違う浸漬時間

冬場で最低1~2時間、夏場で最低30分~1時間は浸漬してください。浸漬時間が取れないときはぬるま湯に20分くらい浸けてから炊飯してください。容器に浸漬開始時間を張っておくと便利です。

お米のおいしい炊き方4

5.炊飯

加熱は20分以上

おいしく炊き上げるためには、20~25分の加熱時間が必要です。ガス釜で20分以内にスイッチが切れたり釜の底が焦げすぎる場合は、ガス量を調整してください。一度に何釜も炊飯する場合はガス管を独立させることも必要です。詳しくはガス取扱業者に御相談ください。

6.むらし

フタを開けずに15分

『赤子泣いても蓋とるな』の大切なところです。ごはんがふっくら仕上がる時間です。むらし時間が長すぎると、水滴がご飯の上に落ちて水っぽいご飯になることがありますのでタイマーをセットしておくといいでしょう。

7.ほぐし

ザックリと反転

むらした後は、釜の周囲に沿ってしゃもじで釜とご飯を切り離します。そのあと釜のご飯を十字に切り、ご飯を反転させながらほぐしていきます。空気に触れることによってご飯粒の周りに保水膜が出来、ツヤと弾力感が増します。ご飯粒をつぶさぬように大まかにザックリとするのがコツです。

お米のおいしい炊き方5

8.保温・保存

長時間禁止

保温は4時間くらいまで。長すぎると変色や臭いの原因になります。ご飯は炊き立てが一番!まとめて炊かずに必要な時に必要なだけ炊く方がお客様に喜ばれ経費も節約できます。しゃもじを保温ジャーの中に入れたままにするのも変色やにおいの原因になりますので御注意を。

ポイント

  • 保温ジャーの蓋と本体の間にふきんをはさんでおくのもアイデアです。

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